Использование инновационных технологий на уроках биологии

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ И БИОХИМИИ

________________________________________________________________

Методические указания

к лабораторным работам по

микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиене

Для студентов, обучающихся по специальности

100103 – «социально-культурный сервис и туризм»,

дневной формы обучения

Воронеж 2009 УДК 573.6

Методические указания к лабораторным работам по микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиене/ Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. О.С. Корнеева, И.В. Попова, Л.А. Черняева Воронеж, 2009. с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ООП подготовки инженеров по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Они предназначены для закрепления знаний дисциплины цикла СД. Представлены лабораторные работы курса микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Библиогр.: назв.

Составители: профессор О.С. Корнеева,

старший преподаватель И.В. Попова,

доцент Л.А. Черняева

Научный редактор профессор О.С. КОРНЕЕВА

Рецензент доцент Е.Ю. Ухина

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

ã Корнеева О.С..,

Попова И.В.,

Черняева Л.А., 2009

ã Воронежская

государственная

технологическая

академия, 2009

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

Лабораторная работа № 1

Изучение культуральных и морфологических признаков некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд

Цель работы: изучить культуральные и морфологические особенности микроорганизмов, вызывающих порчу блюд.

Задачи работы: изучить культуральные особенностей чистых культур микроорганизмов; приготовить препараты «раздавленная капля» культур микроорганизмов, промикроскопировать и зарисовать препараты

Материалы и оборудование: чистые культуры микроорганизмов, микроскопы, плакаты

Ход работы

1. Изучить культуральные признаки микроорганизмов, используя пробирки с чистыми культурами и плакаты

2. Приготовить препараты «Раздавленная капля», соблюдая правила сан-гиг безопасности

3. Промикроскопировать препараты и сделать соответствующие рисунки и обозначения используя плакаты

4. Изучить значение данных микроорганизмов в порче блюд

5. Результаты работы представить в виде таблицы

Таблица

Значение, культуральные и морфологические свойства некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд

Название микроорганизма	Культуральные признаки	Морфологические признаки	Значе- ние
Плесневые грибы
Класс.Ascomycetes 1. Aspergillus niger
2. Aspergillus oryzae
Класс Deuteromyces 1. Endomyces lactis 2. Alternaria
Дрожжи
1. Hansenula anomala
2. Torulopsis
Бактерии
1. Bacillus subtilis
2. Escherichia coli
3. Micrococcus coralinus

1. Сделать выводы

Лабораторная работа № 2

Санитарно-микробиологическое исследование питьевой воды и воздуха

Задачи работы:

1. Освоить методы определения общих термотолерантных колиформных бактерий и общего числа микроорганизмов.

2. Определить общее количество микроорганизмов в воздухе производственных помещений.

3. Определить видовой состав микрофлоры воды и воздуха, описать морфологические и культуральные признаки микроорганизмов.

4. Дать оценку микробиологической чистоты воды и воздуха.

Материалы и оборудование: стерильная посуда (чашки Петри, пипетки на 1 и 10 см³ , колба для взятия пробы воды); стерильные питательные среды (глюкозо–пептонная, среда Кесслер, питательный агар, сусло-агар, питательный бульон, среда Эндо); стерильная вода; микроскопы и все необходимое для микроскопирования; краски и реактивы для окрашивания по методу Грама; счетная камера Вольфгюгеля, лупа измерительная 2^х, тест-культура E. coli.

Ход работы

Контроль воды. Вода, используемая на предприятиях пищевой промышленности, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям, представленным в табл. 1.

Таблица 1

Микробиологические показатели питьевой воды

(СанПиН 2.1.4. 1074-01)

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3 1	Отсутствие
Общие колиформные бактерии 2	Число бактерий в 100 см3 1	Отсутствие
Общее микробное число 2	Число образующихся колоний в 1 см3	Не более 50
Колифаги 3	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 см3	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий4	Число спор в 20 см3	Отсутствие

Примечания:

1. При определении проводится трехкратное исследование по 100 см³ отобранной пробы воды.

2. Превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети в течение 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.

3. Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.

4. Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.

При исследовании микробиологических показателей качества питьевой воды в каждой пробе проводится определение термотолерантных колиформных бактерий, общих колиформных бактерий, общего микробного числа и колифагов в соответствии с МУК 4.2.671-97 (методические указания «Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды») Минздрава России.

Отбор проб. Для исследования отбирают воду в стерильную посуду вместимостью 500 см³ с резиновыми или корковыми пробками, которые закрывают бумажными колпаками. Перед стерилизацией в колбу вносят дехлоратор –

10 мг серноватистокислого натрия. При взятии проб воды из водопроводных кранов необходимо в течение 15 мин спустить воду, затем горящим тампоном, смоченным в спирте, обжигают кран и только после этого наполняют посуду. Всего набирают около 500 см³ воды, не допуская намокания пробок. Исследования проводят сразу после взятия пробы или не позднее чем через 2 ч.

Приготовление разведений. При исследовании недостаточно чистой воды (например, воды из открытых водоемов) готовят ряд разведений (рис. 1).

Рис. 1. Схема приготовления разведений и высева в чашки Петри

Для этого используют заранее подготовленные пробирки с 9 см³ стерильной воды. В первую пробирку вносят 1 см³ исследуемой воды и получают разведение 1:10, во вторую пробирку – 1 см³ из первого разведения, получают второе разведение 1:100, в третью пробирку 1 см³ из второго разведения, получают разведение 1:1000 и т.д. Каждый раз используют отдельную стерильную пипетку. Чем больше загрязнена вода, тем больше делают разведений.

Определение общего числа микроорганизмов, образующих колонии на питательном агаре. Метод определяет в питьевой воде общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных образовывать колонии на питательном агаре при температуре 37 ^оС в течение 24 ч, видимые с увеличением в 2 раза.

В стерильные чашки Петри, слегка приподнимая крышки, помещают по 1 см³ соответствующего разведения (рис. 1)). При исследовании заведомо чистой воды (артезианской, водопроводной) в две чашки приливают по 1 см³ исследуемой воды, затем приливают 10-12 см³ расплавленного и охлажденного до (45±1) ^оС мясопептонного агара, быстро перемешивают содержимое, осторожно вращая чашки по поверхности стола для равномерного распределения посевного материала (при этом необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых частей дна чашки, попадания питательной среды на края крышки чашки Петри). После застывания питательной среды посевы помещают в термостат, чашки располагают вверх дном и инкубируют (242) ч при температуре (371) ^оС.

Для количественного учета микроорганизмов подбирают такие 3 разведения, при посевах которых на питательной среде в чашке Петри вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Если колоний выросло немного или много мелких колоний, то их считают с помощью лупы, повернув чашку вверх дном. Если выросло большое количество колоний, то дно чашки делят на сектора, и подсчет ведут в каждом секторе. При очень большом числе выросших колоний пользуются специальной счетной камерой Вольфгюгеля, которая представляет собой стеклянную пластинку, разделенную на 144 квадрата, площадь каждого из которых составляет 1 см² . Квадраты, расположенные по диагонали, в свою очередь разделены на 9 малых квадратов каждый. Пластинка укреплена на деревянной подставке.

Для определения общего количества колоний вначале определяют площадь чашки Петри по формуле S = πr² . Поместив чашку на черное стекло или бумагу вверх дном, покрывают ее счетной пластиной и подсчитывают число колоний в 10 квадратах, взятых в разных местах чашки, затем определяют среднее арифметическое и ведут пересчет на всю площадь чашки.

После подсчета количества колоний (соответственно клеток микроорганизмов) на одной чашке общее число микроорганизмов (Х) в 1 см³ воды рассчитывают по формуле Х = n10^m , где n – число колоний на чашке Петри, m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам. Результат выражают числом колоний образующих единиц (КОЕ) в 1 см³ исследуемой пробы воды.

Если на всех чашках имеет место рост расплывчатых колоний, не распространяющийся на всю поверхность чашки, или выросло более 300 колоний, подсчитывают сектор чашки с пересчетом на всю поверхность и отмечают, что «число КОЕ в 1 см³-ориентировочно».

Определение общих и термотолерантных колиформных бактерий титрационным методом. К общим колиформным бактериям относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментирующие лактозу или маннит с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 37 ^оС в течение 24-48 ч.

Термотолерантные колиформные бактерии обладают всеми признаками общих колиформных бактерий, которые, кроме того, способны ферментатировать лактозу до кислоты и газа при температуре 44 ^оС в течение 24 ч.

Метод основан на накоплении бактерий после посева установленного объема воды в жидкую питательную среду, с последующим посевом на селективную плотную питательную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим тестам.

При исследовании воды с целью количественного определения общих колиформных бактерий для посева берут 333,0 см³ водопроводной воды (три объема по 100,0, 10,0 и 1,0 см³). Указанные объемы воды помещают во флаконы и пробирки с глюкозо-пептонной средой и индикатором, снабженные бродильными пробирками (поплавками) или комочками ваты, погруженными на дно сосуда, Посев 100,0 и 10,0 см³ производят во флаконы и пробирки соответственно с 10,0 и 1,0 см³ концентрированной среды; посев 1 см³ воды - в пробирки с 10,0 см³ среды нормальной концентрации. Посевы инкубируют 24 ч при (371) ^оС. После термостатирования отмечают, в каких объемах посеянной воды имеются признаки брожения (пузырьки газа в поплавках, изменение цвета, помутнение среды). Отсутствие помутнения и образования кислоты и газа во флаконах и пробирках позволяет получить отрицательный результат в исследованном объеме воды и закончить исследование за 24 ч.

Из флаконов и пробирок с признаками брожения производят посев штрихами на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы выросли изолированные колонии для подтверждения или исключения наличия исследуемых бактерий. Для этого дно чашки Петри со средой Эндо делят карандашом по стеклу на 3-4 сектора и указывают соответствующие объемы воды в жидкой среде, из которых делают посев на среду Эндо. После инкубации посев в течение 18-20 ч в термостате при (371) ^оС из выросших колоний микроорганизмов готовят фиксированные и окрашенные по Граму препараты. Если при микроскопировании препаратов обнаруживают подвижные грамотрицательные палочки длиной 1-2 мкм, толщиной 0,3-0,5 мкм, и в местах роста этих бактерий - выпуклые колонии темно-вишневого цвета с металлическим блеском, а среда Эндо окрашивается в темно-вишневый цвет, то делают заключение о присутствии общих колиформных бактерий в исследуемой воде. Если в воде находятся только аэробные сапрофиты, среда Эндо не окрашивается, а колоний сапрофитов имеют бледно-розовый цвет. Интенсивность окраски колонии зависит от активности сбраживания лактозы, продукты расщепления которой вызывают восстановление цвета индикатора (фуксина), окрашивающего колонии в красный цвет.

Для определения термотолерантных колиформных бактерий производят посев 1 см³ из объемов среды накопления, где отмечено помутнение или газообразование, в пробирки с лактозо-пептонной средой Кесслер, прогретой предварительно до температуры 44 ^оС. Посевы выдерживают в термостате при температуре (44 1) ^оС в течение (242) ч. При обнаружении кислоты и газа дают положительный ответ.

После проведенного анализа записывают окончательные результаты (положительные или отрицательные) по каждому посеянному объему воды и определяют наиболее вероятное число бактерий в 100 см³ пробы по табл. 2. При отрицательном ответе на наличие общих или термотолерантных колиформных бактерий во всех исследованных объемах дают заключение в протоколе: «не обнаружены в 100 см³».

Таблица 2

Расчет наиболее вероятного числа бактерий в 100 см³ питьевой воды централизованного хозяйственно- питьевого водоснабжения (МУК 4.2.671-97)

Число положительных результатов			НВЧ бактерий в 100 см3	95 % доверительный интервал
3-х объемов по 100 см3	3-х объемов по 10 см3	3-х объемов по 1 см3		нижний	верхний
0	0	1	0,3	0	1,4
0	1	0	0,3	0,1	1,4
1	0	0	0,4	0,1	1,7
1	0	1	0,7	0,2	3,4
1	1	0	0,7	0,2	3,4
1	1	1	1,1	0,2	5,2

Колиформные бактерии группы кишечных палочек (БГКП) являются санитарно-показательными микроорганизмами. Допустимое их содержание выражается или в виде «титра БГКП» (коли-титр) или в виде «индекса БГКП» (коли-индекс).

Коли-титр – это минимальное количество (масса или объем) воды или другого объекта исследования, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее исследуемый объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – это количество БГКП в единице объема или массы исследуемого объекта.

Контроль воздуха. В воздухе заводских помещений находятся в основном сапрофитные микроорганизмы. Для санитарной оценки воздуха определяют общее число микроорганизмов в 1 м³ воздуха. Нахождение большого количества микробов в воздухе указывает на плохую вентиляцию помещений, а это может привести к загрязнению сырья или готовых пищевых продуктов, снижению нормативных сроков хранения, а также вызвать различные заболевания человека. Исследование воздуха проводят не реже одного раза в месяц.

Для количественного определения общего числа микроорганизмов используют разные методы. Наиболее простым из них является седиментационный метод, основанный на оседании пылинок и капелек влаги вместе с микроорганизмами на поверхность питательной среды в открытых чашках Петри. При обследовании небольших помещений можно ограничиваться посевом в две чашки. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути тока воздуха и там, где находится продукция в открытом состоянии. Чашки Петри с мясопептонным агаром (для выращивания бактерий) и сусло-агаром (для выращивания грибов и дрожжеподобных микроорганизмов) оставляют открытыми 5, 10 или 15 мин (время экспозиции) в зависимости от загрязненности воздуха. Затем их закрывают крышками, переворачивают вверх дном и выдерживают в термостате при температуре (301) ^оС в течение 48 ч для определения общего количества бактерий или при (241) ^оС в течение 5 – 7 дней для выявления дрожжей и плесневых грибов. Затем производят подсчет выросших колоний визуально или с помощью счетной камеры, полагая, что каждая колония выросла из одной осевшей микробной клетки.

Для расчета количества микробов в 1 м³ используют формулу Омелянского, согласно которой на поверхность чашки площадью 100 см² в течение 5 мин оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 дм³ воздуха. Количество микроорганизмов (Х) в 1 м³ воздуха рассчитывают так:

Х=А·100·5·100/(Bt),

где А - число колоний, выросших в чашке, Петри (среднее из двух); В – площадь поверхности чашки, см²; t - время, экспозиции, мин; 100 - число для пересчета площади чашки на 100 см²; 5 - экспозиция чашки по Омелянскому, мин; 100 - число для пересчета 10 дм³ воздуха на 1 м³.

Пользуясь этим методом, мы можем иметь только приблизительное представление о нахождении микробов в воздухе, так как он не учитывает скорости движения воздуха и других факторов. Если в среднем на одной чашке Петри выросло до 200 колоний, воздух считается чистым, свыше 200 колоний – загрязненным.

Чистоту воздуха оценивают по числу колоний, выросших в чашке Петри, сопоставляя полученные результаты с примерными микробиологическими показателями (табл. 3).

Таблица 3

Оценка воздуха помещений

Объект анализа	Отлично			Хорошо			Удовлетворительно
	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей
Воздух цеховых помещений	До 20	-	-	20-50	До 5	До 5	50-70	До 5	До 5
Воздух остальных помещений предприятий	До 30	До 5	-	30-70	5-10	До 5	70-100	10-15	5-10

Оформление работы

Дать оценку воды на соответствие нормативам по ОМЧ и наличию общих и термотолерантных колиформных бактерий.

Определить видовой состав микрофлоры воды и воздуха, описать морфологические и культуральные признаки микроорганизмов, зарисовать микроскопические препараты.

Контрольные вопросы

1. Почему нельзя долго хранить пробы воды, взятые для бактериологического исследования?

2. По каким бактериологическим показателям оценивают качество воды?

3. Дайте определение понятия показателя ОМЧ.

4. Какие отличительные признаки имеют общие и термотолерантные колиформные бактерии?

5. В чем заключается принцип титрационного метода определения колиформных бактерий?

6. Какие изменения происходят в жидких углеводных средах при росте в них общих и термотолерантных бактерий?

7. Какой характер роста на среде Эндо имеют бактерии группы кишечных палочек? От чего зависит интенсивность окрашивания колоний в красный цвет на среде Эндо?

8. По каким показателям производят санитарную оценку чистоты воздуха?

9. Как определить содержание микроорганизмов в 1 м³ воздуха?

Лабораторная работа № 3

Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, посуды, материалов призводства и рук производственного персонала

Задачи работы:

I. Освоить методы проведения смывов с оборудования, бутылок, рук и последующего их анализа путем посева на питательные среды.

2. Определить общее число микроорганизмов и наличие БГКП (колиформы) в материалах производства (сахар дополнительно исследовать на наличие дрожжей и плесневых грибов).

3. Дать заключение по результатам микробиологического контроля.

Материалы и оборудование: бутылки, банки; пергамент; стерильный физиологический раствор; стерильные ватные тампоны; пинцеты для взятия смывов; стерильная посуда (чашки Петри, пипетки на I см³); стерильные питательные среды (мясопептонный агар – МПА, сусловый агар – СА, среда Кесслер); микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

Ход работы

Контроль качества мойки оборудования и посуды. Чистота оборудования, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно большое значение для качества готовой продукции Некачественная мойка, нерегулярная дезинфекция приводят к большой обсемененности микроорганизмами продуктов и становятся причиной выпуска недоброкачественной продукции и низкой ее стойкости при хранении.

Контроль аппаратуры и оборудования проводят непосредственно перед началом работы, не реже I раза в декаду, путем анализа отобранных смывов на наличие бактерий группы кишечных палочек. Оборудование, к которому предъявляются повышенные требования, проверяют на общую микробную обсемененность.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) определяют по бродильной пробе в среде Кесслер. Смывы берут стерильными увлажненными (ватными или марлевыми) тампонами, закрепленными на проволоке. Для взятия смыва в пробирки наливают 3-4 см³ стерильного физиологического раствора. Ватный или марлевый тампон увлажняют, наклоняя пробирку или опуская тампон в раствор. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности прибли^-зительно 100 см³. После взятия смыва тампон вставляют в пробирку таким образом, чтобы он погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном засевают в 5 см³ среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при (371) °С в течение 18 - 24 ч.

При необходимости определения в смывах общего числа микроорганизмов I см³ смыва засевают в чашку Петри и залива ют МПА. Посевы выдерживают при температуре (371) °С в течение 48 ч. Оставшуюся часть смыва засевают в среду Кесслер. БГКП должны отсутствовать в смывах. Независимо от общего числа микроорганизмов, если в смывах обнаружены БГКП, это является показателем неудовлетворительного санитарного состояния аппаратуры и оборудования.

При анализе нескольких однородных предметов (бутылки, банки) смыв берется с 10 предметов при помощи поочередного ополаскивания их стерильными физиологическим раствором в объеме 20 см³. Из последней бутылки раствор выливают обратно в колбу, в которой был стерильный физиологический раствор. I см³ смыва засевается в чашку Петри для определения общего числа микроорганизмов, а остальная смывная жидкость за севается в пробирку с 5 см³ среды Кесслер.

Контроль чистоты рук рабочих. При несоблюдении правил личной гигиены персонал предприятия может стать разносчиком инфекции на производстве. Особую опасность представляют БГКП (колиформные) – показатели фекального загрязнения.

Анализ чистоты рук производится не реже I раза в декаду (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Перед анализом тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают его вместе с ватной пробкой, обтирают обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиоло гический раствор (можно с тампоном) из пробирки высевают в 5 см³ среды Кесслер. Посевы выдерживают (при 37±1) °С в течение 18-24 ч.

Периодически (не реже I раза в декаду) проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тапоном, смоченным йодкрахмальным раствором (смесь в равных соотношениях растворов с массовой долей йодида калия 6 % и растворимого крахмала 4 %. Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет, это свидетельствует о наличии ионов хлора; значит, руки были обработаны раствором хлорной извести (следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным раствором с массовой долей гипосульфита натрия 3 %).

Чистоту рук проверяют также с помощью индикаторных бумажек для определения БГКП. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде, накладывают на руку; затем бумажку помещают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 ч при (37±1) °С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствиии БГКП.

Контроль материалов производства. Пергамент, кашированная фольга, комбинированные материалы для упаковки пищевых продуктов. Контролируется каждая поступающая на завод партия, периодичность контроля - 2-4 раза в месяц.

С внутренней стороны рулона берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном с поверхности прибли^-зительно 100 см² . Затем тампон помещают в пробирку с 4 см³ стерильного физиологического раствора, чтобы тампон погрузился в раствор. I см³ смыва засевают в стерильные чашки Петри и заливают средой для определения общего количества бактерий, остальной смыв вместе с тампоном засевают в пробирку с 5 см³ среды Кесслер для определения наличия БГКП. Оценка результатов контроля по микробиологическим показателям представлена в табл. 4.

Соль, сахар, мука, порошки фруктовые, экстракты. Соль исследуют только на общее число микроорганизмов, а сахар – на содержание дрожжей и плесневых грибов. Муку, порошки фруктовые, экстракты исследуют на общее количество микроорганизмов, на содержание дрожжей и плесневых грибов и на присутствие БГКП. Для анализа навеску в 10 г помещают в 90 см³ стерильного физиологического раствора и готовят разведения 1:100, 1:1000. Из соответствующих разведений делают посев 1 см³ в стерильную чашку Петри и заливают средой для определения общего количества микроорганизмов (МПА) или дрожжей и плесневых грибов (СА). По 1 см³ соответствующих разведений продукта помещают в пробирку с 5 см³ среды Кесслер. Контролируется каждая партия материалов по мере поступления. Оценка продуктов по микробиологичес ким показателям проводится в соответствии с табл.4.

Сычужный порошок или п е пс и н, в а н и л и н исследуют на общее количество микроорганизмов и на присутствие БГКП (контролируют каждую партию). Навеску массой 1 г продукта помещают в пробирку с 10 см³ стерильного физиологического раствора. I см³ раствора данного разведения высевают в чашки Петри и заливают средой для определения общего количества микроорганизмов.

Для выявления БГКП в ванилине I см³ разведения 1:10 высевают в 5 см³ среды Кесслер. Для обнаружений БГКП в сычужном порошке или пепсине навеску массой 3 г засевают в 3 пробирки со средой Кесслер. В соответствии с требованиями стандарта, общее количество бактерий в I г сычужного порошка не более 6000 в I г, БГКП не должны быть обнаружены в 3 г.

Таблица 4

Примерные показатели для оценки результатов микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства

Контролируемые объекты	Исседуемая поверхность или количество исследуемого	Количество микроорганизмов в 1 см2 или результат посева на наличие БГКП
		Хорошо	Плохо
Соль, г	1	100 и менее	Более 100
Сахар. г	1	Отсутствие дрожжей и плесневых грибов	Наличие дрожжей и плесневых грибов
Пергамент, пленка поливиниловая, кашированная фольга и пр., см2	100	То же	То же
Бутылки, банки, шт.	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок (банок)	100 и менее*	Более 100
Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее	Более 100
Ванны для заквасок, см2	100	100 и менее	Более 100
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка,дно), см2	100	Отсутсвие БГКП	Наличие БГКП
Ванны для производства творога, см2	100	-	-
Деревянное оборудование, см2	100	Отсутвие роста плесеней	Рост плесеней
Руки работников	Обе руки (кисти), вся поверхность	Отсутсвие БГКП	Наличие БГКП

*В случае появления газа в среде Кесслер ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

Оформление работы

В соответствии с данными табл. 4 дать заключение по результатам микробиологического контроля исследуемых объектов. Определить видовой состав микрофлоры; провести микроскопирование колоний микроорганизмов, выросших на МПА и СА. Зарисовать микроскопические препараты.

Контрольные вопросы

1. Какое значение в производстве пищевых продуктов имеет чистота оборудования, инвентаря, посуды, рук?

2. Назовите объекты микробиологического контроля состояния производства.

3. По каким показателям оценивают чистоту объектов производства?

4. Как берут смывы с оборудования, рук, тары и на какие среды их высевают?

5. Порядок проведения микробиологического контроля упаковочных материалов.

6. Порядок проведения микробиологического контроля соли, сахара, муки и других материалов производства.

Лабораторная работа № 4

«Оценка пищевой ценности продуктов питания.

Расчет энергетической ценности продуктов питания»

Задачи работы:

1. Рассчитать интегральный скор (по формуле пищевой ценности)

2. Определить биологическую ценность белков (по аминокислотному скору)

3. Рассчитать энергетическую ценность продуктов питания (по химическому составу)

Ход работы

1. Ознакомиться с понятиями «Пищевая ценность», «Биологическая ценность», «Энергетическая ценность»

2. Рассчитать интегральный скор для различных продуктов (масло сливочное, молоко и др.) используя данные таблиц «Химический состав пищевых продуктов на 100 г. продукта») и «Формула сбалансированного питания»; найти коэффициэнты пересчитать интегральный скор с учетом на 300 ккал

1. Таблица для расчета интегрального скора.

Химические вещества	Дневная потребность	Интегральный скор, %	Коэффициент пересчета	Пересчет на 300 ккал
(Данные из таблицы «Химический состав пищевых продуктов на 100 г. продукта») Вода Белок и.т.д.	(Данные из таблицы «Формула сбалансированного питания»	Пример – для воды в масле– 15,8 / 700 (в продуктах) х 100 =	(Один для всех составляющих) Пример нахождения коэффициента для масла: 300 / 748 (энергетич. ценность) = 0,4 Пример нахождения коэффициента для молока: 300 / 58= 5,1	Все составляющие молока (масла) умножить на соответствующий (для молока или масла) коэффициент

3. Рассчитать химический скор по аминокислотам для разных белков (альбумин, желатин, соевый белок, и др.) используя таблицы «Количество аминокислот в белке» и «Количество езаменимых аминокислот по эталону», формулу для расчета

Формула для расчета химического скора по аминокислоте

содержание незаменимой аминокислоты в продукте

СКОР = ­­­­­­­­­­­­--------------------------------------------------- х 100%

содержание незаменимой кислоты в эталоне, г/100 г белка

3. Рассчитать энергетическую ценность для разных продуктов (вафли, зефир, пряники, и др.) используя: рецептуры, химический состав (см. справочник Скурихина) и формулу для расчета

Формула для расчета энергетической ценности пищевых продуктов

У = 4,0 х Х₁ + 9,0 х Х₂ + 4,0 х Х₃ +к₁ х к₂

где у – энергетическая ценность, в ккал на 100 г;

х1 – масса белка в 100 г продукта,г

х2 – масса жира в 100 г продукта,г

х3 – масса углеводов в 100 г продукта,г

к1 – коэффициент энергетической ценности органической кислоты, ккал/г

к2 – массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г

Результаты представить в виде таблицы

Библиографический список

ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-биологического анализа [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 12 с.

Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых производств [Текст] / Н.Г. Ильяшенко, Е.А.Бетева, Т.В. Пичугина, А.В. Ильяшенко /. М.: КолосС, 2008. – 412 с.

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности [Текст]. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. – 122 с.

МУК 4.2.671-97. Методические указания. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды [Текст]. – М.: Минздрав России, 1997. – 35 с.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 103 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 103 с.

Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. Изд. Форум. – 2008. – 400с

Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебное пособие [Текст] / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Сибирскре университетское издательство. Новосибирск – 2007. – 352 с.

Мартничик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Высш. шк.– 2000.– 192 с.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999. – 448 с. – 2005.

Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания [Текст] / А. И. Педенко, И. В. Лерина, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика. – 1991. – 225 с.

Учебное издание

Методические указания

к лабораторным работам по

микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиене

Для студентов, обучающихся по специальности 100103

«Социально-культурный сервис и туризм»

дневной формы обучения

Составители: КОРНЕЕВА Ольга Сергеевна

ПОПОВА Инна Вячеславовна

ЧЕРНЯЕВА Людмила Алексеевна

Корректура составителей

Компьютерный набор и верстка И.В. Попова

Подписано в печать Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс. Ризография. Усл. печ. л. . Уч.-изд. л. .

Тираж экз. Заказ . С-

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТААдрес академии и участка оперативной полиграфии:394000 Воронеж, пр. Революции, 19