Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. (слайд 1)
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. (слайд 2)
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.
Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.
Глава1. История молока
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».(слайд 3)
Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю.
Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.
Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший выделял коровье молоко.
Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин.
Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.
Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко — это и изумительная пища, приготовленная самой природой». Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий.
Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр (1 кг) цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова.
Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы — около 700, а крольчихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.
Глава 2.Состав молока
Состав коровьего молока жир — более 10 % белок — более 8 % В состав коровьего молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85 % минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. (слайд 4)
Содержание сухого остатка (жир, белки, сахар, минеральные вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15 %.
Окраска молока и молочного жира обусловлена наличием пигмента оранжевого цвета - каротина. Молочную сыворотку окрашивает в желто-зеленый цвет пигмент лактофлавин.
Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза) , сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами) . В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D.
Глава 3 Молочные продукты
Все мы любим без обмана Деревенскую : (сметану) (слайд 5)
Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.
Она любима тем, кто вкус имеет тонкий, Густая, сладкая варёная : (сгущёнка) (слайд 6)
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.
Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром
Она вполне годится для окрошки,
Оближем пальчики и не оставим вам ни крошки!
(сыворотка) (слайд 7)
Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4. Польза холина для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.
Готовить пищу так легко, Коль есть:(сухое молоко) (слайд 8)
Молоко сухое быстрорастворимое(инстант) готовят в специальных аппаратах — инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому растворению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.
Не надеясь на прививки, Мы употребляем :.(сливки) (слайд 9)
Сливкипредставляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.
Чтобы стала жизнь прекрасной, Вы на хлеб намажьте :(масло) (слайд 10)
Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который изготовлен из сливок, подвергшихся сбиванию. Жирность сливочного масла не менее 82,5%.
Очень вкусное печенье И отличнейший пирог Будет, если мы добавим По пропорции : (творог) (слайд 11)
Творог— белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.
Ну что вкусней быть может в мире, Чем жёлтые бесчисленные дыры? (сыр)
(слайд 12)
Сыр - это «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков…. с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления»
Глава4.Интересные факты о молоке
В Швейцарии есть обычай в день рождения мальчика варить сыр, в день свадьбы съедать
его.
Пахта - (продукт, остающийся после сбивания масла) - хорошее средство для лечения
желудочно-кишечных -заболеваний, так как в ней содержится небольшое количество жира в
виде мельчайших, легко усваиваемых жировых шариков, а белок, находящийся в пахте, по
своим свойствам очень близок к белкам крови и поэтому также весьма полезен. Пахта
полезна для больных атеросклерозом.
Чудом долголетия в Англии является Томас Парр. Он прожил 152 года, 9 месяцев и
несколько дней. Его обычной пищей были почти прогорклый сыр, молоко и кислая
сыворотка, черствый хлеб.
Английские специалисты разработали способ получения молока из растений, которые
охотно поедают коровы: листьев ячменя, клевера, кукурузы, овса, ржи, пшеницы и др.
Выделенные из листьев белки подогревали, а затем подвергали фильтрации и промывке.
Полученную темно-зеленую массу сначала варили, а затем закладывали в машины, где
смешивали с другими питательными веществами. По питательности искусственное молоко
не уступает коровьему, по внешнему виду оно не отличается от натурального, только
немного гуще. К его вкусу не могли предъявить претензии даже самые строгие дегустаторы.
Стеклянные бутылки - не лучшая посуда для хранения молока. За один час молоко в такой
таре теряет 90% витамина С, к тому же под действием света изменяются свойства
рибофлавина и витамина В2. Хорошо сохраняется молоко в полиэтиленовых сосудах,
созданных в Нидерландах. Дешевая, прозрачная оболочка из полимера (черная изнутри и
белая снаружи) не пропускает свет, в результате чего в молоке за 4 часа хранения теряется
лишь около 15% витамина С. В нашей стране для лучшего сохранения питательности
молока используют бумажные пакеты.
Специальным снотворным действием молоко не обладает. Но стакан теплого молока,
выпитого на ночь, снижает желудочную секрецию, воздействует на рецепторы желудка и
оказывает общее успокаивающее действие.
Молоко, и особенно козье, не противопоказано больным гастритом с пониженной
кислотностью. Оно благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует
заживлению ее нарушений.
Особая роль в повышении пищевой ценности хлеба отводится молочной сыворотке. Будучи
самым дешевым и доступным молочным сырьем, она способствует насыщению хлеба
растворимыми формами белков, незаменимыми аминокислотами, солями кальция и
фосфора. Кроме того, сыворотка ускоряет процесс приготовления теста, усиливает
деятельность дрожжей, улучшает структуру и внешний вид. Молочная сыворотка экономит
муку, повышая выход хлеба на 0,5-0,6%.
Кумыс, изготовляемый из молока степных кобылиц, иногда называют богатырским
напитком. Этот продукт известен с незапамятных времен. Еще Геродот за 2400 лет до
нашей эры писал, что скифы, кочевавшие в степях юго-восточной России, ослепляли своих
невольников и заставляли их сбивать кобылье молоко в глубоких деревянных кадках
(челяках). В Монреале на Всемирной выставке был день Казахстана. Когда гости
попробовали напиток кумыс, то на другой день было напечатано в газетах, что русский напиток кумыс мужчин бодрит, а женщин молодит. На кумыс возник такой большой спрос,
что за ним был снаряжен специальный рейс самолета в Казахстан.
Первый экспорт масла из России был осуществлен в 1822 г. в Турцию и Египет. Масло в те
времена отправляли за границу в бочках в топленом виде. Из-за этого на мировом рынке
топленое масло получило название русское масло.
У народов нашей страны впервые появились многие кисломолочные продукты: кефир - у
карачаевских горцев, кумыс - у татар и башкир, мацони - у грузин, айран - у казахов, варенец
- у украинцев. Творог и сметана также с давней поры считаются исконно русскими
национальными продуктами.
Слово сливки происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока
получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до 24 часов, верхний слой с
молока после отстоя сливали, это и были сливки.
Слово обрат возникло позже. Появившиеся в конце прошлого века сепараторы вначале
были доступны лишь зажиточным людям. Имея сепараторы, они скупали молочный жир
(сливки). При этом крестьяне приносили цельное молоко, а им возвращали обезжиренное.
Крестьяне это молоко несли обратно (обрат) домой и употребляли в пищу. Часто кулаки-
скупщики за использование сепаратора с крестьян брали в свою пользу весь удой каждого
пятого дня.
Изобретатель-самоучка Захар Степанович Бобров, крестьянин Котельнического уезда
Вятской губернии, в 1867 г. опубликовал способ сгущения молока с помощью вакуума. В
основе его способа лежат те же принципы, на которых существует современное
производство сгущенного молока во всем мире.
Не каждый знает, что в жаркий день можно утолить жажду молоком. В жаркие дни
происходит сильное выделение влаги (пота) из организма. При этом он теряет и
минеральные соли, что снижает его способность удерживать воду и приводит к еще
большему выделению пота. Молоко, в состав которого входят минеральные соли,
способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт
показал жителям Средней Азии, и в частности знойной Туркмении, что для утоления жажды
хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой. Для этого они
употребляют кисломолочный напиток чал и разведенный в воде высушенный творог. Таким
образом, молоко и кисломолочные продукты ценны и как средство для утоления жажды.
Свежие чернильные пятна быстро сводятся молоком.
Молоком хорошо чистить позолоченные рамы, зеркала и клавиши.
При стирке занавесей рекомендуется к раствору синьки прибавить немного молока. От этого
занавеси приобретают вид новых.
Если вы внесете в несвежее молоко перед его кипячением 5-8 капель раствора поваренной
соли (соль растворить в теплой воде 1:1), оно не свернется при кипячении.
Чтобы молоко при кипячении не пригорело, нужно положить в него кусочек рафинада или
чайную ложечку сахара. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше хранится
