Просмотр содержимого документа
«Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов »
План практического занятия
Раздел 1. Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов
Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса
Тема занятия 33-34. Решение ситуационных задач
Цели занятия:
Учебная
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины «Математика», МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- формирование практических навыков работы со Сборником рецептур
Развивающая
развитие навыков принятия самостоятельных решений, умение руководить работой при выполнении ситуационных задач.
Воспитательная
Развитие понятия значимости роли технолога в общественном питании.
Коды проверяемых компетенций
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала) Перед проведением занятия студентам задаются вопросы:
- инструктаж по допуску студентов к практическому занятию (время на выполнение задания);
-контрольные вопросы по теме
Контрольные вопросы
Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?
Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?
Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?
В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.
Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.
Подведение итогов проверки и допуска студентов к практической работе.
Ход выполнения работы:
Получение студентами задания
После проведения инструктажа и проверки знаний студенты приступают к выполнению задания по ИТК.
Выполнение заданий студентами 35 мин.
Подведение итогов
Домашнее задание
Литература
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.
Инструкционно-технологическая карта
Раздел 1. Организация процесса обработки мяса
Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса
Тема практического занятия 2. «Решение ситуационных задач»
Коды проверяемых компетенций
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Методические рекомендации по проведению практической работы
Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи», всей группой.
Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.
По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
Инструктаж по проведению практической работы
Выполнение практической работы:
- Ознакомиться с условиями выполнения работы
- Ознакомиться с образцом решения задачи
- Самостоятельно решить задачи
- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
Написать выводы
Требования к оформлению практической работы
Практическая работа № 2. «Решение ситуационных задач»
по теме 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса
Цели и задачи работы:
Фрмирование навыков по решению задач на определение количества отходов, массы брутто, нетто, количества порций, сырья, используя Сборник рецептур.
Методические рекомендации по выполнению заданий:
Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:
Виды мяса
Категории упитанности туши
Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)
Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»
В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:
Говядины – 1й категории
Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории
Свинины – мясной
Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных
При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками , а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета
1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Образец решения задачи
Формулируем задачу
Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100
кг говядины 1-й категории.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
Мъ - 100 кг Мотх - МБ: 100 % отх, кг
% отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг
Мотх = X
Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.
Задания для самостоятельной работы
Исходные данные
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья брутто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса отходов, кг
Говядина 1-ой категории
100
Х
Говядина 2- ой категории
120
Х
Баранина 1 – ой категории
70
Х
Баранина 2-ой категории
45
Х
Баранина 1-категории с ножками
50
Х
Свинина мясная
80
Х
Свинина обрезная
60
Х
Свинина жирная
95
Х
Почки свиные мороженые
8
Х
Язык говяжий охлажденный
5
Х
2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Образец решения задачи
Формулируем задачу
Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
МБ - 100 кг , %отх - 29,5%
МН – Х
Решение:
МБ – 100%
МН – 100% - % ОТХ
МН= МБ *100 % - % отх / 100%, кг
Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг
Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.
Задания для самостоятельной работы
Исходные данные
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья брутто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса нетто, кг
Говядина 1-ой категории
85
Х
Говядина 2- ой категории
150
Х
Баранина 1 – ой категории
45
Х
Баранина 2-ой категории
55
Х
Баранина 1-категории с ножками
50
Х
Свинина мясная
60
Х
Свинина обрезная
76
Х
Свинина жирная
83
Х
Почки говяжьи мороженые
12
Х
Печень свиная охлажденная
6
Х
3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
Мн - 50 кг ,
%отх -14,8 %
МБ – Х
Решение:
МБ – 100%
МН – 100% - % ОТХ
МБ = Мн *100 % /100% , кг
МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг
Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья нетто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса брутто, кг
Говядина 1-ой категории
120
Х
Говядина 2- ой категории
90
Х
Баранина 2 – ой категории
35
Х
Баранина 1-ой категории
45
Х
Баранина 2-категории с ножками
52
Х
Свинина мясная
53
Х
Свинина обрезная
48
Х
Свинина жирная
75
Х
Почки говяжьи мороженые
10
Х
Печень свиная охлажденная
8
Х
Определение выхода полуфабрикатов
Расчет выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины производится на основании Сборника технологических нормативов – сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории
Наименование частей туши
Выход
Наименование п/ф
Масса одной порции нетто , г
Количество п/ф, шт
Фактический расход мяса, кг
%
Масса. кг
Спинная часть (толстый край)
Поясничная часть (тонкий край)
Тазобедренная часть:
- верхний кусок
- внутренний кусок
- боковой и наружный кусок
Лопаточная часть:
- плечевая
-заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка
Покромка
Котлетное мясо
Выход к/к п/ф и котлетного мяса
Кости, сухожилия
Хрящи
Технические потери
Потери прихранении
Потери при нарезке
ИТОГО:
Домашнее задание
Определить количество полуфабриката антрекот в ресторане при разделке 180 кг говядины 1 категории.
Сколько необходимо закупить свинины мясной для приготовления полуфабриката эскалоп в количестве 20 порций в кафе.
Сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт.
Эталоны ответов
1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья брутто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса отходов, кг
Говядина 1-ой категории
110
26,4
32,34
Говядина 2- ой категории
120
29,5
35,4
Баранина 1 – ой категории
70
28,5
19,95
Баранина 2-ой категории
45
33,8
25,21
Баранина 1-категории с ножками
50
28,5+1,3
18,53
Свинина мясная
80
14,8
11,84
Свинина обрезная
60
16,6
9,96
Свинина жирная
95
12,8
12,16
Почки свиные мороженые
8
10
0,8
Язык говяжий охлажденный
5
27+14
1,35+0,51
2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья брутто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса нетто, кг
Говядина 1-ой категории
85
26,4
62,56
Говядина 2- ой категории
150
29,5
105,75
Баранина 1 – ой категории
45
28,5
32,18
Баранина 2-ой категории
55
33,8
36,41
Баранина 1-категории с ножками
50
28,5+1,3
35,1
Свинина мясная
60
14,8
51,12
Свинина обрезная
76
16,6
63,38
Свинина жирная
83
12,8
72,38
Почки говяжьи мороженые
12
14
10,32
Печень свиная охлажденная
6
5
5,7
3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса сырья нетто,
кг
Отходы и потери
при холодной
обработке ,%
Масса брутто, кг
Говядина 1-ой категории
120
26,4
163
Говядина 2- ой категории
90
29,5
127,7
Баранина 2 – ой категории
35
33,8
52,87
Баранина 1-ой категории
45
28,5
62,94
Баранина 2-категории с ножками
52
33,8+1,3
80,12
Свинина мясная
53
14,8
63,7
Свинина обрезная
48
16,6
57,55
Свинина жирная
75
12,8
86
Почки говяжьи мороженые
10
14
11,63
Печень свиная охлажденная
8
5
8,4
Домашнее задание
37 порций (масса одной порции 159, выход толстого и тонкого края – 1,7+1,6 ).
2,9 кг (масса 125, % отходов – 14,8).
4,6 кг (выход котлетного мяса 41,1, масса мяса на 1 порцию 38 г.)
Критерии оценки практических занятий
Отметка «5»:
работа выполнена полностью и правильно по изученным темам
расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.
· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
Отметка «4»:
работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок
исправленных самостоятельно по требованию учителя по изученным темам
· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.
· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
Отметка «3»:
работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка по темам:
· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.
· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
Отметка «2»:
допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся не может исправить даже по требованию преподавателя по темам:
· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.
· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
