Раздел «Приготовление разных супов» Тема: Приготовление блюда «Суп-пюре из моркови с гренками »

КГУ «Карагандинский агротехнический колледж»

управление образования Карагандинской области

«Согласовано» Рассмотрено «Утверждаю»

Методист на заседание МК Зам.директора УПР

________ Байсаринова Т. А. Пр.№___от________2018г. _________ Шакирова Т.А.

«___»__________2018г. Председатель МК_________ «___»__________2018 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО УРОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ

Специальность 0508000 «Организация питания»

квалификация 0508012 – повар

Раздел «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Тема: Приготовление блюда «Приготовление рыбы по-русски »

Группа ОП-6-16

Разработала Чернова Анастасия Александровна

мастер производственного обучения

Караганда 2018

План урока № 23

Тема урока: Приготовление блюда «Приготовление рыбы по-русски»

Цель урока:

Научить учащихся технологии приготовления  рыбы по-русски

Задачи урока:

Образовательная : закрепить теоретические знания по приготовлению жареной рыбы.

Развивающая: развивать самостоятельность в работе.

Воспитательная: Воспитать интерес к профессии и бережное отношение к оборудованию. Аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности в учебной лаборатории. 

Тип урока : урок по изучению трудовых приемов и операций

Вид урока : урок упражнений

Методы:1.Наглядный: показ трудового процесса, приёма. Пособий и средств, самостоятельные наблюдения студентов.

2.Словесный: рассказ и объяснение, беседа, письменное и устное инструктирование.

3.Практический: самостоятельная практическая деятельность студентов.

МТО: : Проектор, компьютер, презентация приготовление рыбы по тех. карта, карточки-задания, инвентарь производственные столы, разделочные доски, ножи, сырье

Межпредметная связь : «Кулинария» ( тема «Приготовление блюд из рыбы»); «Товароведение» (тема «Рыба и рыбные товары»); «Оборудование ПОП» (тема «Электроплиты», «Жарочные шкафы»); «Организация производства ПОП» (тема «Организация работы рыбного цеха»); «Физика» (тема «Внутренняя энергия»); «Санитария и гигиена» (тема «Первичная обработка продуктов», «Тепловая обработка продуктов»).

Ход урока

1. Организационный момент (5)

1. Проверка наличия учащихся. Рапорт старосты группы (бригады)

2. Проверка внешнего вида учащихся

3. Проверка учебных принадлежностей (дневников по производственному обучению)

1. Вводный инструктаж (35-45)

1. Сообщение темы и цели урока :

Научить правильной технологии приготовления блюда «Рыбы по-русски»

1. Повторение и закрепление раннее изученого материала

Фронтальный опрос (вопросы по пройденному материалу)

1. Какие породы рыб можно использовать для приготовления рыбы по-русски?

2. В каком виде используют рыбу для запекания?

3. Что делают со сковородкой перед тем, как туда укладывают рыбу?

4. Как доводят рыбу до вкуса?

5. Что еще добавляют в сковороду перед запеканием?

6. Какой соус используют?

7. Чем посыпают сверху?

8. Сколько запекают блюдо?

9. Нужно ли рыбу доводить до готовности на плите?

10. Правила подачи блюда?

11. Температура подачи блюда?

3. Индивидуальный опрос по Т.Б.:

1.Т.Б. при работе с ножом?

2.Т.Б. приработе с электрооборудованием?

3.Какая должна быть спец.одежда повара?

4.Работа с наплитной посудой?

5.Санитарные требования при организации рабочего места?

4. Новая тема: ( Презентация: Приготовление рыбы по-русски).

4.1.Ингредиенты:

Рыба, картофель, сыр или сухари, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.

4.2.Технологическая карта «Приготовление рыбы по-русски» :

Технология приготовления блюда:

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыбы осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

4.3.Технологическая карта:

Технология приготовления соуса: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанный лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1гр. )

Требования к качеству соуса: Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

5. Личный показ мастером производственной операции:формование из фольги тарелочки, нарезка картофеля, сборка продуктов.

6. Закрепление вводного инструктажа:

Карточка-задания:

1.Как разделывают рыбу для жарения во фритюре?

_________________________________________________________________________________ 2.Как нарезают полуфабрикаты?

_________________________________________________________________________________3. Какие виды панировки вы знаете?

_________________________________________________________________________________ 4.Какой жир используют для жарения?

_________________________________________________________________________________5.Какой должна быть температура духовки?

_________________________________________________________________________________

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

_________________________________________________________________________________7.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?

_________________________________________________________________________________

8.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?

_________________________________________________________________________________9.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы.

_________________________________________________________________________________10.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?

_________________________________________________________________________________11. Назовите правила запекания рыбы.

_________________________________________________________________________________

7.Приемы используемые для приготовления блюда «Рыба по-русски»:приготовление соуса, подготовка овощей, запекание.

8. Дополнительные повторные пояснения (по необходимости) .

9. Сообщение учащимся критериев оценок. Выдача задания и распределение учащимся по рабочим местам.

3.Текуший инструктаж (180)

Выполнение упражнений учащимися

Целевые обходы рабочих мест учащихся мастером п/о

1-ый обход: проверить правильность организации рабочего места

2-ый обход: проверить правильность выполнения работ товарное соседство; взвешивание продуктов; подготовка продуктов к нарезке.

3-ий обход: проверить соблюдение правил ТБ, санитарные требования, помощь слабоуспевающим учащимся;

4-ый обход: проверить правильность выполнения работ, нарезка овощей; Т.Б. при работе с ножом.

4.Заключительный инструктаж (20-25-30)

1. Подведение итогов работы за урок п/о

2. Самоанализ работ учащихся

3. Анализ выполнения работ учащихся мастером п/о (выделение учащихся, успешно справившихся с заданием, разбор характерных недочетов и нарушений, выявление лучших работ...)

4. Оценка качества выполненных работ

5. Выдача домашнего задания: изучить технологию приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

6. Уборка рабочих мест

7. Используемая литература : Технология приготовления пищи (Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова)

Мастер п/о :Чернова А.А. ____________________________________