- показать взаимосвязь изучаемого материала с реальным производством.
развивающие:
- развивать мышление, анализ и обобщение материала;
- развивать интерес к выявлению первопричин явлений;
- развивать навыки познавательной деятельности;
- развивать эмоциональную сферу личности;
- развивать умение наблюдать и умение делать выводы;
- развивать навыки публичного выступления;
- развивать умение применения знаний из других дисциплин;
-развитие общего кругозора.
воспитательные:
- привить интерес к дисциплине;
- формировать умения и навыки самообразования;
- создать атмосферу эмоционального подъёма;
- воспитывать культуру дискуссии.
Планируемые результаты обучения
Студенты должны:
иметь представление: об общих принципах микробиологического и санитарно-гигиенического контроля, дезинфекции в пищевом производстве.
знать: теоретические основы санитарно-гигиенического и микробиологического контроля, дезинфекции в пищевом производстве:
понятие и основные задачи микробиологического и санитарно-гигиенического контроля, пути проникновения патогенных микроорганизмов в пищевое производство, понятие «дезинфекция», «дератизация», «дезинсекция», методы дезинфекции, моющие и дезинфицирующие средства для мойки технологического оборудования на производстве.
уметь: применять полученные теоретические знания для решения производственных задач.
В результате проведения занятия формируются следующие ключевые компетенции:
профессиональные - организовывать собственную деятельность, контролировать соблюдение требований к сырью при выработке молочных продуктов, уметь проводить оценку качества готовой продукции, контролировать санитарное состояние оборудования, форм и инвентаря.
ценностно-смысловые - понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
учебно-познавательные - изучение принципов санитарно-гигиенического и микробиологического контроля в пищевом производстве;
информационные – осуществлять поиск и использование информации, использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
коммуникативные – работать в коллективе, эффективно общаться с присутствующими.
Обеспечение занятия:
- ноутбук;
-мультимедийный проектор;
- презентация.
Межпредметные связи:
- биология;
- химия;
-физика;
- биохимия;
-культура речи;
Внутрипредметные связи:
- Патогенные микроорганизмы, их особенности;
- Микробиологический контроль сырья;
- Санитарные требования к содержанию складских помещений, технологических отделений, к хранилищам готовых изделий и к таре, транспорту при перевозке;
- Санитарные требования к содержанию готовой продукции.
Основные методы, применяемые на занятии
- метод наглядности;
-метод коллективного обсуждения;
- метод анализа и решения практических
проблем.
Ход занятия
Этапы занятия
1
2
3
2.1
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
Минуты
3
7
10
5
10
7
3
Время
09.45
09.48
10.05
10.15
10.20
10.30
10.37
Этапы занятия
1. Организационный
2. Основной
2.1 Проверка домашнего задания
2.2 Изучение теоретических основ санитарно-гигиенического контроля
2.2.1 Общие принципы санитарно-гигиенического контроля
2.2.2 Общие принципы микробиологического контроля
2.2.3 Дезинфекция в пищевом производстве
2.3 Закрепление знаний
3. Заключительный.
Содержание занятия
Организационный этап. Приветствие. Предисловие
Основной этап
2.1 Проверка домашнего задания. Опрос по прошлой теме «Патогенные микроорганизмы и их особенности»
Вопросы для опроса: 1. Расскажите про патогенные микроорганизмы. Чем они опасны для человека? 2. Расскажите про пищевые отравления. 3. Что такое пищевые инфекции? 4.Дайте характеристику пищевой интоксикации- ботулизма. 5. Каково воздействие на организм человека интоксикации стафилококковой природы? 6. Перечислите наиболее важные факторы в профилактике пищевых отравлений.
2.2 Изучение теоретических основ санитарно-гигиенического контроля
2.2.1 Общие принципы санитарно-гигиенического контроля
Тема нашего урока «Санитарно-гигиенический контроль»
В переводе с латинского языка слово «санитария» переводится как здоровье.
Гигиена – это одна из наук, которая изучает взаимосвязи и взаимодействие человека с внешней средой – влияние среды на здоровье людей.
Санитария- это практическое применение разработанных гигиеной правил и требований, устраняющих вредное влияние окружающих условий.
Гигиена и санитария тесно связаны между собой и взаимно дополняют друг друга.
Для охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство – совокупность разработанных и установленных правил (правовых норм), регулирующих общественные отношения в области охраны здоровья населения и окружающей среды.
Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции РФ и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ), Федеральный закон N 88-ФЗ от 12.06.2008 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Особое место занимают Санитарные правила и нормы - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», регламентирующие методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям.
По данным ВОЗ ежегодно от заболеваний, связанных с продуктами питания в мире умирают 2,2 миллиона человек. Проблема качества и безопасности пищевых продуктов носит глобальный характер.
В целях гарантии качества выпускаемой продукции ее безопасности за рубежом и с 1 июля 2013г в нашей стране используется система НАССР – методика контроля качества по анализу рисков в критических контрольных точках. Характерная особенность этой системы – надзор и контроль пищевых продуктов, при предварительном определении всех возможных факторов начиная с условий выращивания и кончая реализацией готового продукта.
Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.
С 1 июля 2013 г в РФ вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который предусматривает поддерживать принципы НАССР при производстве пищевых продуктов.
Назначение санитарно-гигиенического контроля — обнаружение патогенных микроорганизмов. Для их обнаружения и исследования применяют прямые или косвенные методы. Прямые методы - это непосредственное обнаружение патогенных микробов и продуктов их жизнедеятельности – токсинов в объектах.
Для определения патогенных микроорганизмов могут быть использованы следующие методы:
• прямой посев исследуемого материала на питательные среды;
• предварительная концентрация патогенных микроорганизмов пропусканием исследуемого объекта (жидкой консистенции) через мембранные фильтры или посевом в среды накопления;
• обнаружение патогенных микроорганизмов методом заражения чувствительных животных (биопроба);
• применение ускоренных методов: серологических, иммунолюминисцентного и радиоиммунного анализов.
Методы прямого обнаружения — наиболее точные и надёжные критерии оценки эпидемиологической опасности внешней среды.
Косвенные методы предполагают определение общего числа микробов и обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов (СПМ).
СПМ – это микроорганизмы, обитающие в кишечнике или в верхнем отделе дыхательных путей человека и животных и постоянно выделяющиеся окружающую среду.
Все санитарно-показательные микроорганизмы являются индикаторами биологического загрязнения.
Санитарно-гигиенический контроль включает проверку: -чистоты воды; -воздуха производственных помещений; -пищевых продуктов; -санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары; -гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.).
Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методикам.
2.2.2 Общие принципы микробиологического контроля
Санитарно-гигиенический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с микробиологическим контролем.
Задачи микробиологического контроля:
-возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса;
-предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий;
-активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически.
2.2.3 Дезинфекция в пищевом производстве
Источники патогенной микрофлоры на производстве:
- сырьё и некачественная вода; - тара; - персонал; - грызуны и насекомые.
Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция.
Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:
- при подозрении на пищевое отравление;
- в случае инфекционных заболеваний среди персонала;
- при поступлении инфицированного сырья, полуфабрикатов, тары и т. п. По виду действующего агента методы дезинфекции бывают :
физические (кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром)
- химические (большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием: хлорная известь, антиформин, гипохлорит натрия, формалин, кальцинированная сода и т.д.)
Дезинсекция - это уничтожение насекомых с использованием инсектицидов – препаратов для борьбы с вредителями. Виды дезинсекции: истребительная обработка – проводится при наличии насекомых; профилактическая обработка – проводятся меры направленные на создание неблагоприятных условий для распространения насекомых (тараканы, клопы, мухи, муравьи, моль, мокрицы). Заключается в соблюдении чистоты и проведении регулярной уборки помещений, а также профилактической обработки инсектицидами. Методы дезинсекции: механические: уборка и мойка помещений; физические: сухой и водяной пар, ультрафиолетовые лучи; химические: применение специальных профессиональных химических препаратов - инсектицидов.
Дератизация – это комплекс мер по уничтожению грызунов . Способы дератизации: механический – использование различных ловушек, капканов, мышеловок и крысоловок; химический – заключается в применении приманок, отравленных ядами; биологический – использование для уничтожения грызунов домашних животных.
Закрепление знаний у обучающихся
Заключительный этап
Список использованных источников
1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебник для начального профессионального образования. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ - М.2011 г.
2.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для начального профессионального образования- М. 2011 г.
3.Шлегель Г. Современная микробиология. Прокариоты. –М.Мир 2012 г. 4.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Гриф УМО МО РФ-М. Академия (Academia) 2009 г.
5.Галынкин В.А., Шевелева С.А., Заикина Н.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Гриф УМО МО РФ-М. Проспект Науки 2009 г.
