«Технология приготовления пресного слоёного теста»

ТЕМА УРОКА (КОНСПЕКТ):

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука — 658, в том числе на подпил — 67, масло сли­вочное — 438, яйца — 33, соль — 5, кислота лимон­ная — 0,8, вода — 237. Выход — 1000 г

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наруж­ные слои твердые, а внутренние — мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста явля­ется раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Для улучшения качества клейковины в тесто добав­ляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повы­шается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то мас­ло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих опера­ций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины на­ливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла. Замешивают тесто 15—20 мин, что­бы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу мас­ла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в пря­моугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоуголь­ный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: со­единяют два противоположных конца, но не посереди­не, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком рас­катывании слои теста разрываются и изделия получа­ются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения теста и масла до 12— 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-

ки нарушенная структура теста, эластичность клейко­вины, в результате при дальнейшем раскатывании тес­та слои не рвутся.

После охлаждения теста его еще два раза раскаты­вают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и вос­становления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складыва­ют тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством сло­ев, то во время выпечки масло вытекает и изделия ста­новятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскат­ке

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают це­лым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно те­сто раскатывают в пласт требуемой толщины и выре­зают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижима­ется и слоеобразование ухудшается, нельзя мять паль­цами края подготовленных изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности из­делий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста — слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпе­кают при температуре 250°С 20—25 мин.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, немного больше размера конди­терского листа, так как во время выпечки оно сжима­ется. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было взду­тий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин, а за­тем выпекают при температуре 240°С 25—30 мин. Го­товность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт при­поднимается, то тесто готово, а если угол загибается — нет.

Во время выпечки масло, находящееся между слоя­ми, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объе­ме в 2—3 раза.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как мо­жет возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат свет­ло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность — 7,5%.

Пирожки, печенные с различными фаршами

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 440, фарш — 260, яйца для смазки — 12. Выход — 10 шт. по 60 г

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6— 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста — 44 г, фарша — 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину круж­ков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой мень­шего размера или руками. Для пирожков в форме по­лукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной фор­мы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кла­дут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыб­ные, фруктовые и творожные. Температура выпечки - 240—250°С.

Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.

Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 630, фарш — 530, яйца для смазки — 10. Выход — 1000 г

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания ку­лебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких ме­стах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­пературе 230—240°С почти до готовности. Охлажден­ный пласт разрезают вдоль на 4—5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на поло­сы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижи­мают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210—230°С в течение 35—40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно пре­дотвращает «закал».

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полос­ку теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш на­крывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно сма­занного яйцом. Верхний слой теста плотно прижима­ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. Пос­ле этого ее снова смазывают яйцом, поверхность про­калывают в нескольких местах для выхода пара и вы­пекают при температуре 220—230°С.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими лом­тиками, или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сна­чала кладут менее сочный фарш, а на него более соч­ный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно поло­жить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время фор­мовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, что­бы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямо­угольной или квадратной формы. Такие кулебяки по­дают к столу горячими целиком и разрезают их во вре­мя еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки долж­на быть блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хоро­шо пропечено, «закал» не допускается.

Курник

Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) — 500, блинчи­ки выпеченные — 100, фарш (курица) — 450, куриные гребешки — 30, рис — 60, яйца — 65, грибы белые све­жие — 150, масло сливочное — 50, зелень петрушки или укроп — 10, соль — 6, перец — 0,2; выход фар­шей — 520, меланж для смазки —10. Выход — /000 г

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100— 150г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 см и вырезают из него две лепешки. На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помеща­ют фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укла­дывают слоями, перекладывая каждый из них блинчи­ками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчи­ками) второй лепешкой, края которой плотно прижи­мают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раска­танного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и за­правляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправ­ляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых на­резанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные лом­тиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют мас­лом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной фор­мы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложен­ные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.

Языки слоеные

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 590, сахар-песок для посыпки при разделке — 65. Выход — 500 г (10 шт. по 50 г)

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5— 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой разме­ром 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на конди­терский лист, смоченный водой. Вдоль изделий про­водят линию зубчатым резцом для предохранения по­верхности от вздувания. Выпекают языки при 220— 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахар­ного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное (полуфабрикат) — 780, повидло — 400. Выход —1000 г

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и ук­рашают фигурками, вырезанными из теста. Оба плас­та прокалывают ножом в нескольких местах и выпека­ют при температуре 220—230°С. На один пласт нано­сят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пи­рог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству: пирог прямоугольной фор­мы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаи­вается, без «закала».

вопросы для повторения

Назовите этапы приготовления слоеного теста.

Какое сырье используют для приготовления пресного слое­ного теста?

Как увеличить силу муки ?

Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?

Пороки слоеного теста и их причины.

Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного те­ста.

Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста ?

Составить технологическую схему пресного слоёного теста.

Начертить таблицу по недостаткам.

Задание №2: Заполните первую и третью колонку в таблице (перечислив виды брака и указав способы устранения)

Виды брака слоёного п/ф	Причины возникновения	Способы устранения
	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
	Излишек кислоты или соли; листы не смачивались водой
	Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
	Высока температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
	Низкая температура выпечки
	Высокая температура выпечки

Задание №2: Заполните вторую и третью колонки в таблице

Виды брака слоёного п/ф	Причины возникновения	Способы устранения
Слоёный п/ф с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися слоями
Слоёный п/ф с неравномерным подъёмам, имеет вздутие
Слоёный п/ф деформирован (сжат)
Слоёный п/ф сухой и жёсткий
Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с «закалом»
Поверхность слоёного п/ф бледная с серым оттенком
Поверхность слоёного п/ф тёмная

КОМБИНИРОВАННЫЙ ТЕСТ

Тема: «Приготовление пресного слоёного теста»

1. Обязательный ответ на оценку «3»

Задание №1: Расставьте в правильной последовательности процессы необходимые при замесе пресного слоёного теста.

1. Прослаивание 1.

2. Замес теста 2.

   

3. Подготовка продуктов 3

4. Подготовка масла для прослаивания 4

5. Выпечка 5

6. Формовка 6

1. Дополнительный ответ на оценку «4»

Задание №2: Заполните третью колонку в таблице

Виды брака слоёного п/ф	Причины возникновения	Способы устранения
Слоёный п/ф с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися слоями	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоёный п/ф с неравномерным подъёмам, имеет вздутие	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоёный п/ф деформирован (сжат)	Излишек кислоты или соли; листы не смачивались водой
Слоёный п/ф сухой и жёсткий	Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с «закалом»	Высока температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
Поверхность слоёного п/ф бледная с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность слоёного п/ф тёмная	Высокая температура выпечки

Дополнительный ответ на оценку «5»

Задание №3. Составьте технологическую схему приготовления пресного слоёного теста.

Заполните технологическую схему приготовления пресного слоёного теста.