Орамжапырақ, пияз, десерт көкөністері мен көк шөптерді өңдеудің технологиялық үрдісі

Сабақтың жоспары

План урока

2. Операциялық- танымдық блогы

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучение нового материала (дәріс)

• Картоптың құрамы

• Өңдеудің механикалық тәсілі

• Өңдеудің термиялық әдісі

• Тамыржемістілердің түрлері, құрамы.

• Тамыржемістілерді өңдеу әдістері.

Білімдерін бекіту

Закрепление знаний

Опрос учащихся по вопросам.

3.Рефлексия бақылау блогы

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

обобщение результатов, подведение итогов оценивание учащихся н

Рефлексия

Рефлексия Бұл сабақта өзіме не алдым? Осы сабақта неге үйрендім?

Үй тапсырмасы

Домашнее задание Өтілген тақырыпқа дайындалып келу

қолы ___________________

подпись ________________

№7 сабақ

Орамжапырақ, пияз, десерт көкөністері мен көк шөптерді өңдеудің технологиялық үрдісі, жартылай өнімдер дайындау, қалдықты қолдану

Орамжапырақ (капуста). Орамжапырақты көкөністер витаминдерге бай. Олардың құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді. Олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар (гусеницалар) кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған (1 л суға 50-60 г тұз салынған) салқын суға салады да 15-20 мин. ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содан соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.

Сабанша. Орамжапырақ қауданының жартысы бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтырыу үшін, борщ (флоттық, сібірліктен басқа), салат,орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады.

Квадратшалар (шаршылар немесе шашки). Алдымен орамжапырақты жолақтарға (таспаларға) 2-2.5см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, флоттық және сібірлік борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.

Бөлікшелер. Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке, содан соң радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.

Шабым. Орамжапырақты алдын ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не куттерде шабады. Оларды тартымдар (фарш) дайындау үшін пайдаланады.

Гүл шоғын сақтай отырып түсті орамжапырақтың сабағын басының тарамдалунан төмен 1-1.5см жерінен кесіп алады да жасыл жапырақтарынан арылтады. Басының шіріген және қарайған жерлерін үккішпен не пышақпен тазалап, жуады. Түсті орамжапырақтан құрт табылған жағдайда аздап тұздалған сумен жуып алады.

Брюссель орамжапырақ сабақты және сабақсыз (қиылған) түрде түседі. Егер ол сабағымен түссе, онда одан солып қалмас үшін, тамыршасын сабағынан жылумен өңдеудің алдына тақай қиып тастайды. Оларда бүлінген жапырақтарынан тазалап жуады. Орамжапырақты жаңарту үшін 20-30мин. салқын суға салап қояды.

Кольраби орамжапырағын қабықшасынан қолмен тазартып, сорттайды және жуады. Сабанша, тілімше, томарша түрінде турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.

Пияз тұқымдас көкөністер. Пиязды құрамында қант, эфир майлары, фитоцидтердің болумен бағалайды.

Шалқан басты пиязды (басты пияз) сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабыршағын түсіріп, салқын суда жуады. Ірі кәсіпорындарда пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатта 1200-1300*C температурада күйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.

Пиязды термиялық өңдеудің алдына тақап турайды. Себебі ол тез солып, эфир майлары тез ұшып кетеді. Пиязды төмендегідей формаларда турайды.

Сақина. Басты пиязды қалыңдығы 1-2мм етіп көлденең турайды да сақиналарға бөледі. Кәуәп (шашлык) дайындауға, майлы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады.

Жартылай сақина (сабанша). Пиязды білігі (осі) бойымен екі жартыға не төрт бөлікке кеседі. Кесілген бетін төмен қаратып салып, қалыңдығы 1-2мм етіп ұсақтап турайды.

Көжелер, тұздықтар, винегрет дайындауға қолданады.

Бөлікшелер. Өңдеу кезінде түбіршек бөлігін қалдыра отырып турауға ұсақ пиязшықтарды пайдаланады. Бұл жағдайда турау формасын сақтау қолайлы келеді. Пиязшықты ұзынынан екіге кесіп, радиусы бойымен 3-4 бөлікке бөледі. Жас орамжапырақтан жасалған щи, турам ет, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілетін сиыр етін, «орысша» бүйрек дайындайды.

Өте ұсақ (окрошка) текшешелер. Пиязды ұзына бойына екі бөлікке кеседі. Қалыңдығы 1-3мм етіп жалпақтап турайды да көлденеңінен текшешелерге кеседі. Жарма көжелер, харчо, тәуліктік көже, турам ет дайындауға пайдаланады.

Көк пияздан тамыршаларын кесіп алып, солған, сарғайған, шіріген қауырсындарын түсіреді. Ақ бөлігін тазартып, салқын суда ұстайды және мол сумен бірнеше рет жуып, ақ бөлігінн сумен шаяды (тоғытады).

Сақинашаларды (ұсақ туралған пияз) салат, окрошка, салқын борщ, салқын тағамдар гарнирін және тіскебасар (закуска) дайындауға пайдаланады.

Ірі шпалкілерді ұзындығы 5-6см етіп турап, кәуәпқа гарнир, люля-кебаб, балапан-табак дайындауға пайдаланады.

Құм мен топырақтан жақсылап тазартып жуу үшін пияз-порейден тамыршасын кеседі. Құрғақ, сарғайған жапырақтарын алып тастап, ұзынына жарып кеседі, сосын көк пиязды жуғандай етіп жуады.

Сарымсақтан төбесін (жоғары жағы) және түбіршегін кесіп тастап, қабыршағын түсіреді. Сарымсақ басын бөлікшелерге бөліп, тазалайды.

Салаттық және тәтті көкөністерді өңдеу

Бұл көкөністер құрамында көп мөлшерде С,В тобындағы витаминдер,каротин,минералдық заттар болады.

Салат,шошқа тікен (шпинат),қалақайды (крапива) іріктейді.Солған,бұзылғандарын және тұрпайы жапырақтарды алып тастайды,түбіршегін кесіп тастайды.Өңделген көкті салқын суға салады және бірнеше рет мол суда жуады.Содан соң ағын суда ұстайды.Сжылумен өңдеу алдына таұай жуады.мдарды жуып кетіру кере.Ылғал күйінде тез бұзылатын болғандықтан,шошқа тікенді жылумен өңдеу алдына тақай жуады.

Қымыздықты іріктейді.Сарғайғанбұзылған жапырақтарын алып,сабағын кесіп тастайды.Салат сияқты салқын суға салып жуады.

Рауғашты сорттайды.Сабағының төменгі бөлігін кесіп,қабықшасын түсіріп,жуады.Рауғашты кесектрге турайды яки көлденең кеседі.Қоймалжың жеміс суын,үпелегін бәліш дайындауға пайдаланады.

Қояншөп ақ жіне көк түрінде түседі.өк қояншөп аздап қышқылтым дәмді болады,сондықтан оны гарнир дайындау үшін пайдаланады.Суда пісірілген қояншөпті тікелей тағам ретінде және пюре-көже дайындауға пайдланады.Қояншөптің ең бағалы және дәмді бөлігі-басы,сондықтан өңдеу кезінде оны бүлдірмеу керек.Қояншөпті жуады да,басынан 2-3 см төмендеу алып,қабықшасынан ептеп тазалайды және қайталап жуады.Тазартылған қояншөпті мөлшеріне қарай сорттап,жылумн өңдеу кезінде сынып қалмас үшін баулап буады.

Бөрікгүлдің (артишоки)ірі,жас,көк(жасыл) түстісін пайдалану жақсы.Бөрікгүлдің жапырағының жоғары тікенекті бөлігін қиып,сабағын кеседі және түбіршегін құрғақ жапырақтан тазалайды.Сосын қасықпен не ойғыш құралмен жұмсақ талшықты бөлігін алып тастайды.Қарайып кетпес үшін кесілген жерін лимон қышқылымен ылғалдайды.Формасы сақталып қалуы үшін (пісіру кезінде) бөрікгүлдің жуылғандарын ширам жіппен буады.Сосын жылумен өңдеуден бірден өткізеді.Қышқылтым суда 1 сағат сақтайды.