«Характеристика и технология приготовления бисквитных тортов»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства»

«Характеристика и технология приготовления бисквитных тортов»

Разработала: мастер производственного обучения Григорьева Н.В.

2016

Тема урока: «Характеристика и технологияприготовления бисквитных тортов».

Тип урока: Изучение и усвоение нового материала с применением ИКТ технологий.

Цели урока.

Обучающая.

• Изучитьклассификацию бисквитных тортов.

• Изучить технологический процесс приготовления бисквитных тортов в соответствии с требованиями и нормативными документами.

• Изучение сроков хранения.

Развивающая.

• Формирование и развитие учебных навыков и умений по технологии приготовления бисквитных тортов.

• Развитие психических познавательных процессов личности обучающихся (в т.ч. воображения, памяти, мышления, восприятия информации с экрана).

• Развитие умений систематизации и обобщения учебной информации с экрана.

• Развитие умений самостоятельно осуществлять поиск информации для эффективного выполнения профессиональных задач.

Воспитательная.

• Формирование и развитие системности, логики, гибкости мышления, самостоятельности и активности обучающихся.

• Воспитание уважения к профессии кондитера.

• Привитие креативных навыков художественного оформления тортов.

Метод проведения урока: Деятельностный метод развивающего обучения (обучающийся – продуктивная учебная деятельность, преподаватель – инструктивно-рекомендательная).

Приемы преподавания: Беседа, демонстрация мультимедийной презентации, выступление обучающихся с исторической справкой.

Материально-техническое обеспечение: Персональный компьютер, проектор, раздаточный материал, наглядные муляжи, каталоги производителей кондитерских изделий.

Межпредметные связи: дисциплины: ОП.01Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», ОП.02 Основы калькуляции и учета, ОП.05 Организация предприятий общественного питания и розничной торговли, МДК.02.01 Специальная технология.

Структура и ход занятия

1. Организационный момент.

• Приветствие.

• Проверка обучающихсяпо списку.

• Проверка готовности обучающихся к занятию.

2. Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности.

• Обучающиеся ставят цели  в соответствии с темой урокаи обозначают задачи.

• Мотивация: доклад обучающегося (Приложение 1)

3.Актуализация опорных знаний

• Проверка домашнего задания (На слайде)

Вопросы на восстановление основных технологических сведений:

1) Назовите полуфабрикаты и отделочные материалы, используемые для приготовления бисквитных тортов?( Бисквит, сироп, крем, начинки, посыпки, глазурь, помады….)

2) Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?(Яйцо, сахар, мука, крахмал.)

3) Сколько способов приготовление бисквитного п/ф вы знаете? (С подогревом и холодный способ «Буше»)

4) До какой температуры подогревают яично-сахарную массу?(45⁰С)

5)Температура выпечки бисквитного полуфабриката? (Температура 200 – 220⁰С)

Доклад обучающегося

4.Изучение нового материала

4.1 Классификация тортов.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства делят на литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства:

Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).

• Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.

• Боковые стороны обсыпаны крошкой.

• Форма – квадратная, круглая, овальная, фигурная.

Литерные торты: Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.

• Более сложной отделкой поверхностей, чем торты массового производства.

• Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты: Массой не менее 1.5 кг.

• Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.

• Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.

• Форма разнообразная.

Фирменные торты: Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.

4.2 Размеры тортов:

• Квадратные торты

массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;

массой 1,0 кг – 200x200;

• Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – 160мм.;

массой 1.0 кг – 200 мм.

• Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

4.3 Технология приготовления бисквитного торта

• Приготовление бисквитного полуфабриката

• Приготовление сиропа для пропитки

• Приготовление сливочного крема

• Формование торта (разрезание на 2-3 пласта, пропитка сиропом, склеивание пластов кремом)

• Отделка и украшение поверхностей торта (поверхность и боковые стороны отделывают кремом, глазурью, посыпками, заливают желе)

4.4. Требования к качеству бисквитных тортов

• Готовый торт должен иметь правильную форму без изломов и вмятин, соответствующую рецептуре, пропитан сиропом, прослоен и отделан кремом, рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную, легкую и пышную структуру; желтый цвет мякиша, влажностью 25 %;

Вкус и запах - приятные, соответствующие рецептуре, без посторонних, порочащих привкусов.

4.5. Хранение бисквитных тортов

• Торты хранят в холодильных условиях при температуре от 0° до 4°С, на стеллажах или полках.Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более.Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. 

• Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки или полимерные контейнеры, дно которых выстлано бумажной салфеткой.

5.Закрепление нового материала по теме урока.

Предлагается обучающимсявопросы на закрепление материала. (На слайде)

1. Установите соответствие классификационного признака по массе.

2. Найдите отличие фирменных тортов от литерных.

3. Выберите оптимальные условия и сроки хранения классификационных групп тортов.

Рефлексия

Обучающимся задаются вопросы:

1.Что нового они узнали на уроке?

2. Достигли ли поставленной цели темы урока?

6.Подведение итогов

Выставление оценок за работу на уроке

7.Домашнее задание

Учебник: Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Стр. 266

Составить кроссворд на тему «Бисквитные торты»

Приложение 1

Доклад на тему: «История происхождения торта»

Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и или фруктами.

Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением его возраста.

Мастерство приготовления вкусных кондитерских изделий ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов всегда хранились в строгой тайне.

В настоящее время трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки.

Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Ведь кондитер обладает изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству.

Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведением искусства.

Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию – необходимые условия для достижения профессионального мастерства. Перед теми, кого не пугают сложности и трудности открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

http://festival.1september.ru/articles/640176/pril1.doc