Презентация Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кухни народов мира

Гледенова Кристина

Кухни народов мира

У любого народа, проживающего на Земле, есть своя история, свои традиции и, безусловно, особенности национальной кухни. То, что готовят там или тут, это все - многовековые традиции. И ими дорожат все, пытаясь не только сохранить секреты приготовления еды, а и передать их своим потомкам.

Армянская кухня

Немецкая кухня

Украинская кухня

Турецкая кухня

Итальянская кухня

Японская кухня

Грузинская кухня

Казахская кухня

Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы.

Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.

Еще одна особенность - огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Бораки - армянские пельмени.

Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Для теста: 200 г. муки, . 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды. Для начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1 - 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100 - 150 г. масла. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 - 1, 5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Видео

Турецкая кухня очень разнообразна и поражает обилием мясных, овощных и сладких блюд.

В каждом регионе Турции существуют свои особые, коронные блюда и варианты приготовления традиционных рецептов.

Основой большинства турецких овощных блюд служат баклажаны. Баклажаны доступны круглый год и стоят очень дешево. Их жарят, парят, запекают, фаршируют, тушат и подают как гарнир или основное блюдо.

Визитная карточка традиционных турецких сладостей – обилие сахарного сиропа, которым заливают готовые изделия, поэтому с непривычки блюдо может показаться слишком сладким.

Лепешка с кунжутом

Мука пшеничная 1 ст., мука кукурузная 1/2 ст., дрожжи прессованные 20 г, семена тмина молотые 1 ч.л., соль 1 ч.л., масло растительное 4 ст.л., яичный желток 1 шт., сливки 2 ст.л., кунжут 2 ст.л.

Дрожжи развести в 1 ст. воды, добавить соль, тмин, масло и муку. Замесить тесто и на 2 часа поставить его на расстойку в теплое место. Готовое тесто раскатать в лепешку, поместить на выстланный пергаментной бумагой противень, смазать взбитыми желтком и сливками, посыпать кунжутом и выпекать 20 минут в разогретой до 180 C духовке. Подавать лепешку с брынзой или салатом из овощей.

Видео

Для украинской кухни характерно частое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи – свекла, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры.

Из пряностей и приправ народные рецепты украинской кухни активно используют чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабер, корицу и лавровый лист.

Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках: жаркое, вареники со сметаной, тушеная капуста, картофель с мясом и черносливом.

Украинская кухня разнообразная, необычайно вкусная и необычная. Украинцы, как истинные любители вкусной еды, сделали огромный вклад в мировую кулинарию.

Драники

12 картофелин,

2 ст. л. муки (ржаной или пшеничной),

0,5 чашки растительного масла,

2 луковицы,

100 г шпика,

0,5 чашки простокваши,

соль.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (или кефир), посолить и перемешать. Растительное масло сильно разогреть на сковороде. Столовой ложкой формировать драники и обжаривать их на сковороде.

Шпик мелко нарезать, лук мелко порубить, вместе обжарить до золотистого цвета.

Духовку разогреть до 130°С. Готовые драники переложить салом с луком и поставить на 5–10 минут в духовку.

Подать с молоком или клюквенным киселем

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется много в отварном виде, в качестве гарнира. Широко используются вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами.

В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т.д. Из первых блюд широко распространены различные бульоны. Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой.

Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.

Роль-мопс

Сельдь 156, огурцы соленые 18, лук репчатый 12. горчица 3, уксус 10, масло растительное 5, песок сахарный 3, соус ремолад 50.

Выход 100/50.

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2 - 3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.

Приготовление маринада . Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Приготовление соуса ремолад.

Сельдь 156, огурцы соленые 18, лук репчатый 12. горчица 3, уксус 10, масло растительное 5, песок сахарный 3, соус ремолад 50.

Выход 100/50.

Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

Гостеприимство – основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями. У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод. Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Баурсак из пресного теста.

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной в 3—4 мм.

Затем из теста нарезают квадратики размером 3X3 или 4x4 см и жарят их во фритюре.

Готовые баурсаки должны быть вздутыми и пустотелыми внутри.

Видео

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Излюбленное блюдо праздничного стола — сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.

Якисоба

½ ч.л. кунжутного масла

1 ст.л. растительного масла

2 ст.л. пасты чили

2 зубчика чеснока, мелко нарезать

4 куриные грудки-филе, порезать кубиками 2 см

1/2 стакана соевого соуса (или Тамари)

1/2 кочана китайской капусты, нашинковать

350 г яичной лапши (или спагетти), отварить и откинуть

1 луковица, нарезать перышками

2 моркови, крупно нарезать

В воке или большой сковороде нагревать кунжутное и растительное масло, пасту чили, около 30 секунд. Добавить чеснок и жарить 30 секунд. Добавить кусочки курицы и половину соевого соуса, и обжаривать, пока мясо не побелеет. Переложить все в другую посуду и держать под крышкой, чтобы не остыло.

В той же сковороде обжарить лук, капусту и морковь, до размягчения капусты. Добавить оставшийся соевый соус, отваренную лапшу и курицу с соусом; хорошо перемешать и сразу подавать.

Видео

Грузинская кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья. в Западной Грузии широко распространены лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных кувшинах. А из кукурузы на востоке страны варят густую кашу - гоми - и едят ее вместо хлеба с мясными и овощными блюдами. Впрочем, эти незначительные отличия все же не делят грузинскую кухню на Западную и Восточную.

Хинкали

ФАРШ:

Телятина — 1 кг

Репчатый лук — 200 г

Стручковый перец чили — 10–12 г

Соль — 10–15 г

Чёрный перец — 3–4 г

Сушёная мята — 2–3 г

Свежая кинза — 5 г

Вода — 100 г

ТЕСТО:

Мука — 2 кг

Вода — 650 мл

Подсолнечное масло — 20–30 г

Соль — 20 г

ТЕСТО. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. Замешивать можно руками, но удобнее использовать миксер с насадкой для теста или хлебопечку, в которой есть функция замеса теста. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут. 

ФАРШ. Мясо зачистить от жил и мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать; консистенция должна быть жидкой, но однородной. 

Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.ПОЛОЖИТЬ ОКОЛО 50 ГРАММОВ ФАРША в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

В КАСТРЮЛЕ ПОДСОЛЕННУЮ КИПЯЩУЮ ВОДУ закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.

Видео

Сегодня большинство людей знакомы с такими блюдами итальянской кухни как паста и пицца, но кухня этой страны намного богаче и разнообразней, чем кажется большинству иностранцев. Кулинарные традиции, а также набор наиболее востребованных продуктов существенно отличаются в разных областях Италии, но есть и общие черты: использование оливкового масла, маслин, различных сыров, овощей и многочисленных приправ. В отличие от традиционной русской кухни, макаронные изделия подаются не в качестве гарнира, а как самостоятельное блюдо. Традиционные итальянские гарниры к мясу и рыбе – картофель, кукуруза, рис и овощи.

Рис занимает почетное место в итальянской кухне, а такое блюдо как ризотто в настоящее время уже готовят в разных странах. Рис прекрасно сочетается не только с ветчиной, грибами, но и морепродуктами, которые итальянцы также очень вкусно готовят и охотно употребляют в пищу в будни и по праздникам.

Особое место на столе итальянцев занимает сыр. Во многих семьях тарелка с тертым пармезаном столь же привычна на столе, как и солонка. Им посыпают суп, пасту, овощи.

Не менее охотно итальянцы поедают и оливки. Их добавляют в супы, в ризотто, пиццу, салаты, в маринованном виде подают в качестве самостоятельной закуски. 

Теплый климат позволяет итальянцам выращивать виноград и делать превосходные вина, которые также являются непременным атрибутом традиционной итальянской трапезы.

Венгерский суп-гуляш

Говядина мякоть 400 г

Морковь 2 шт

Лук 2 шт

Картофель 5 – 6 шт

масло растительное 3ст. л

Вода 2 л

Томат-пюре 100 г

Нарежьте говядину кубиками.

Почистите морковь, картофель и лук.

Нарежьте овощи кубиками.

Вскипятите 2 литра воды.

Отдельно налейте на дно кастрюли растительное масло и разогрейте его.

Обжарьте лук и морковь до появления золотистого оттенка,

добавьте томат-пюре. Затем добавьте говядину и перемешайте.

Накройте крышкой и тушите говядину на медленном огне в течение часа.

Затем переложите в кастрюлю с кипящей водой.

За 20 минут до готовности супа добавьте картофель.

Видео

Спагетти

400 г спагетти

250 г помидоров черри

молотый черный перец

4 зубчика чеснока

5 веточек зеленого базилика

60 мл оливкового масла

соль

сахар

черный перец

Для томатного соуса раздавите и очистите чеснок. В большую сухую разогретую сковороду налейте оливковое масло, положите чеснок. Добавьте помидоры вместе с соком и листочки базилика, оставив несколько для украшения.

Доведите до кипения, приправьте солью, перцем и сахаром, томите 5–7 мин. на среднем огне. В самом конце добавьте черри и дайте соусу настояться, пока варится паста.

Сварите спагетти согласно инструкции на упаковке в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением оливкового масла, недоварив 2 мин.

Подготовленную пасту выложите в томатный соус, перемешайте и готовьте в соусе на среднем огне еще 2 мин. Разложите пасту по подогретым тарелкам, украсьте базиликом.

Спасибо за внимание!